Casunziei di stoccafisso norvegese con salsa al Franciacorta

Per i casunziei 

• Per il ripieno di stoccafisso mantecato, inserire lo stoccafisso già ammollato in una pentola con acqua a temperatura ambiente, portare a bollore, far cuocere per circa un’ora e poi scolare.
• Mentre lo stoccafisso cuoce, preparare la pasta dei casunziei, unendo le patate lessate e schiacciate, la farina e il sale. Lavorare finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo e lasciar riposare per 30 minuti.
• Una volta che lo stoccafisso si sarà intiepidito, spolparlo totalmente e frullarne due terzi, tenendo il resto da parte in scaglie.
• Mettere lo stoccafisso frullato in planetaria e montare aggiungendo l’olio di semi a filo come fosse una maionese. Ammorbidire man mano con acqua a temperatura ambiente finché non diventerà una crema e, alla fine, regolare di sale e pepe.
• Per assemblare i casunzieni, stendere la pasta con uno spessore di circa 2 mm e formare dei dischi dal diametro di 6 cm con un coppapasta.
• Al centro di ogni dischetto posizionare circa 15 g di stoccafisso mantecato e qualche scaglia, bagnare i bordi con un po’ d’acqua e richiudere il raviolo a metà ricavando una mezza luna.

Per la salsa

• Ridurre il Franciacorta in una casseruola con lo scalogno tagliato finemente. Una volta ridotto aggiungere la panna e ridurre il composto di circa 2/3.
• Una volta ridotto filtrare tutto e montare con il frullatore insieme al burro e al parmigiano. Regolare di sale.
• Cuocere le mezzelune per 3 minuti in acqua bollente e salata, scolarle e disporle nel piatto versando la salsa. Aggiungere semi di papavero e posizionare per ogni mezzaluna una punta di caviale e dell’erba cipollina.