Skrei alla griglia con purea di piselli, olio alla menta e schiuma di mandorle

• Preriscaldare il forno a 110 °C.
• Tagliare lo Skrei in porzioni.
• Unire l'acqua, il sale e la scorza di limone e lasciare lo Skrei a marinare per 30 minuti.
• Sciacquare il pesce in acqua fredda e asciugarlo delicatamente con un foglio di carta assorbente.
• Scaldare una bistecchiera e aggiungere un goccio di olio di colza.
• Immergere il pesce nella panna fino a coprirlo e poi grigliarlo velocemente su entrambi i lati a fuoco alto.
• Mettere i filetti in una teglia da forno unta, inserire un termometro da cucina nella parte più spessa del pesce e cuocere in forno finché la temperatura interna del pesce non raggiungerà i 40 °C.

Olio alla menta

• Staccare le foglie di menta dalla pianta e tenere le più piccole da parte come guarnizione.
• Scaldare l'olio a circa 70 °C, aggiungere le foglie di menta ed emulsionare con un frullatore a immersione.
• Filtrare l'olio di menta con un filtro per il caffè.

Purea di piselli

• Portare l'acqua a ebollizione con un po' di sale, aggiungere i piselli e sbollentarli.
• Scolare i piselli, schiacciarli, aggiungere il burro e mescolare per creare una crema liscia.
• Condire con sale e succo di limone a piacere.

Schiuma di mandorle

• Tostare le mandorle in una pentola, rimuoverne metà e tritarle finemente per la guarnizione.
• Aggiungere il latte nella pentola e lasciar cuocere a fuoco lento.
• Schiumare il latte prima di servire.

Servire lo Skrei con l'olio alla menta, la purea di piselli e la schiuma di mandorle e guarnire con le foglioline di menta e le mandorle tritate.