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Storie dalla Norvegia

Baccalà norvegese: un gusto inimitabile

La produzione di baccalà norvegese è un'autentica opera di artigianato: per ottenere il prodotto perfetto occorrono tempo, pazienza, esperienza e competenze. Assaporarne il gusto unico, invece, è facile come bere un bicchier d'acqua.

Baccalà norvegese: un gusto inimitabile

Benvenuti nella terra del baccalà norvegese

Sulle coste della Norvegia, vicino al paesino di Ålesund, montagne rocciose e piccole isolette si estendono al largo, nelle acque blu e profonde dell'Oceano Atlantico. È un paesaggio scolpito dalla natura. Una brezza fredda soffia dal mare e porta con sé odore di sale, alghe e acqua fresca. La terra dell'autentico baccalà norvegese ti dà il benvenuto.

"La produzione del baccalà fa parte del mio DNA, è da sempre parte integrante della mia vita" ci dice Jakob Dybvik.

Di generazione in generazione, la conoscenza è stata tramandata

Innovazione attraverso le generazioni

Jakob è uno dei tre fratelli ad aver preso in mano la gestione dell'azienda di famiglia, fondata dal nonno nei primi anni '20. All'epoca, il merluzzo veniva ancora fatto essiccare sulle rocce vicino al mare. Veniva disteso, girato a mano e protetto dalle piogge e dal troppo sole. Un lavoro che non finiva mai. Nel nome inglese "clipfish", il prefisso “clip” deriva dall'antico norvegese “kleppr”, che si riferisce a un tipo di formazione rocciosa comune lungo la costa del Paese. Oggi la produzione si è spostata al chiuso, ma a creare l'incredibile sapore umami del baccalà norvegese sono ancora gli stessi elementi naturali.

"Da ragazzo, il mio primo lavoro era quello di smistare il pesce fresco che arrivava nella centrale di produzione. Una volta finito, rimanevo a guardare gli altri mentre preparavano e pulivano il merluzzo. Già allora mi piaceva moltissimo."

L'importanza della maestria norvegese

Per quanto il processo di produzione sia piuttosto semplice, e gli ingredienti non siano poi molti, la produzione di baccalà norvegese di alto livello è tutt'altro che facile. Per Jakob Dyvdik, il prodotto perfetto è un inno all'artigianato norvegese.

"Nessuno strumento tecnico o scientifico può dirci quando il prodotto è pronto e ha raggiunto la perfezione: per saperlo bisogna sentirlo."

Per Jakob, la produzione del baccalà norvegese è simile a quella dei migliori vini. È fondamentale partire dal prodotto perfetto, da lavorare poi nel tempo con cura e precisione.

Non ci sono soluzioni semplici o veloci per raggiungere il risultato. Ecco perché il gusto del baccalà norvegese è inimitabile.
Jakob Dybvig

La natura è importante

Il baccalà norvegese segue una catena naturale dall'inizio alla fine. Noto per la consistenza unica e il sapore fresco, il merluzzo norvegese vive nelle acque fredde e limpide del mare di Barents. Quando gli artigiani norvegesi si metto no al lavoro su questo prodotto unico, nasce un baccalà dal gusto e dalla consistenza perfetti.

Per creare il baccalà norvegese, per prima cosa si taglia il merluzzo, che assume così la caratteristica forma triangolare. Il pesce viene quindi salato per far sì che rilasci l'acqua che contiene. Ecco perché, alla fine della lavorazione, il baccalà contiene un'alta quantità di sale. Per liberarsi del sale in eccesso, basta mettere il baccalà a bagno prima di cuocerlo. A seconda del tempo passato in ammollo, il baccalà sarà più o meno salato. E dato che il prodotto tende a gonfiarsi assorbendo l’acqua, alla fine del processo c'è più pesce di quello presente inizialmente.

"La sicurezza alimentare è una parte importante della produzione. Essendo salato ed essiccato, è inevitabile che il baccalà norvegese risulti anche un prodotto molto resistente" ci spiega Jakob.

Dopo aver sciacquato il sale, il merluzzo norvegese viene posizionato su bancali di legno e portato in una struttura per l'essiccazione, dove temperatura, flusso d'aria e umidità vengono controllati manualmente. È qui che il prodotto continua a maturare nel tempo. "Per capire se il baccalà è pronto ci basiamo solamente su odore, sapore e consistenza. È tutta una questione di conoscenza ed esperienza, che qui vengono tramandate di generazione in generazione. Non abbiamo libri né ricette, solo olfatto, legno e le nostre mani."

Un prodotto sostenibile

Il baccalà norvegese è realizzato con risorse al 100% naturali e prodotti sostenibili. Al largo delle coste del Paese, peschiamo tanti tipi diversi di pesce bianco, tra cui merluzzi, merluzzi carbonari, brosme e molve. Le acque del nostro mare sono fredde, limpide e ricche di nutrienti. La quantità di merluzzo norvegese è molto ampia e viene gestita pensando alla sostenibilità come poche altre al mondo.

"Siamo davvero fortunati a poter usare un pesce sostenibile dalla qualità così elevata. Il baccalà norvegese è sulle nostre tavole da centinaia di anni, e il prodotto che mangiamo oggi è assolutamente identico a quello dei nostri avi. Anche il pesce che utilizziamo è lo stesso" ci spiega Jakob.

Ma non è solo il pesce a essere naturale e sostenibile: anche la centrale di produzione adotta una politica di zero scarti. "Non si butta via niente! Già ai suoi tempi mio nonno produceva olio di fegato di merluzzo. Oggi sfruttiamo tutte le parti del pesce scartate nel processo di produzione per realizzare snack e altri prodotti alimentari."

Un autentico piacere

Il profumo unico del baccalà norvegese tradizionale è corposo e avvolgente. I baccalà norvegesi possono essere portati a diversi gradi di maturazione. Uno dei tipi di baccalà prodotti viene lasciato a maturare per ben due anni!

"È un prodotto eccezionale, dal sapore ricco e corposo" ci spiega Jakob.

Per preparare il baccalà tradizionale norvegese è necessario lasciarlo a bagno in acqua fredda per rimuovere il sale. In questo modo, il merluzzo assorbe l’acqua e aumenta così di volume.

"Il bello del baccalà norvegese è che per produrlo occorrono moltissime abilità e conoscenze, ma chiunque lo assaggi è in grado di riconoscerne il sapore umami, unico e inimitabile."